La calidad del café es un aspecto que tanto productores como consumidores quieren conocer. Unos, los productores, para incrementar sus ventas y apostar por la diferenciación y el prestigio que supone elaborar un buen café. Los otros, los consumidores, para poder degustar y disfrutar de los sabores y aromas que contiene un café de calidad.
Por eso es importante conocer cómo se mide la calidad del café, para saber qué parámetros intervienen y aprender a detectarlos cuando tengamos delante una taza humeante de este producto.
Por un lado existen una serie de aspectos físicos del café que influyen en su calidad. Se considera que un café de mejor calidad se produce en lugares situados a más de 1.000 metros sobre el nivel del mar, ya que allí el proceso de formación y maduración de los granos es más lento, lo que permite un desarrollo más amplio de las sustancias aromáticas y una acidez deseable en el café.
También influye en la calidad el método de procesado de café, siendo preferible el sistema húmedo al seco. Otro aspecto a tener en cuenta es el color del grano para indicar la procedencia, el estado de envejecimiento y la humedad. También hay que tener en cuenta la consistencia, el olor y la forma. Lo mejor es un grano de color verde o gris azulado, de ranura cerrada e irregular, consistencia dura, olor limpio y fresco y con pocos defectos. A todo ello hay que añadir las características sensoriales que definen un café de calidad: acidez, aroma, cuerpo,…
Además de los aspectos físicos que influyen en la calidad del café también hay que considerar los aspectos externos: la zona donde se cultiva, los métodos y procedimientos de cultivo, el proceso de obtención de los granos, las condiciones de almacenaje y transporte y la forma de preparar un café.
La variedad Arábica está considerada como la que más calidad ofrece y la preferida en todo el mundo (el 75% consume esta variedad de café, mientras que el resto prefiere la Robusta), menos en España (solo el 36% de los consumidores se decantan por la Arábica, frente al 64% que opta por la Robusta). La explicación de la preferencia de los españoles por la Rubusta quizá la podamos encontrar en el nivel de cafeína que cada variedad tiene: la Robusta tiene hasta tres veces más cafeína que la Arábica (el nivel de cafeína del café Arábica está entre el 1 al 1,5% o incluso inferior).
Para medir la calidad de la variedad Arábica, la compañía Café Fortaleza y el centro tecnológico AZTI-Tecnalia han creado el primer método científico para la autenticación de esta variedad a través del análisis genético de los granos de café en verde y tostado, el Genetic Coffee Test. Esta prueba permite comprobar si un café comercializado como Arábica está mezclado con la variedad Robusta, basándose en el ADN del café.
El objetivo es descubrir si todos esos cafés que se venden como 100% Arábica lo son en realidad o están mezclados con Robusta o con sucedáneos como achicoria o malta tostada. Para ello han analizado el genoma de las dos variedades de café para identificar las características genéticas que las diferencian.
