Un estudio propone por primera vez aprovechar las propiedades dietéticas de este ingrediente e introducirlo en la elaboración de productos de panadería, bollería y confitería, como galletas, pan o los cereales de desayuno.
A la espera de que algún futurólogo demuestre que los posos del café sirven para predecir el futuro, los científicos han encontrado, de momento, una virtud distinta para este producto: son buenos para el estómago e, incluso, sirven para prevenir ciertas enfermedades crónicas no transmisibles.
Científicos del Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación (CIAL), un centro perteneciente a la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han confirmado que los posos del café son una fuente natural sostenible de fibra dietética antioxidante, por lo que proponen su introducción en el sector alimentario.
En un estudio, publicado en la revista científica Food Chemistry, un equipo de investigadores liderado por la doctora María Dolores del Castillo propone por primera vez el desarrollo de una formulación alimentaria a partir de los posos del café que permita la utilización de este ingrediente en el sector de la alimentación para la elaboración de productos de panadería, bollería y confitería, como son las galletas, el pan o los cereales de desayuno.
En línea con estudios anteriores, esta investigación constata que el consumo de este tipo de fibra lleva asociado beneficios para la salud tales como la prevención de enfermedades gastrointestinales cuya patogénesis se asocia a estrés oxidativo. Además, se recomienda un elevado consumo de fibra dietética para lograr un mejor control del metabolismo energético y reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas no trasmisibles, recuerda el CIAL.
En el artículo, el equipo científico describe el proceso seguido para la obtención del ingrediente citado. Como materia prima, emplearon posos de café derivados de la obtención a nivel industrial de café instantáneo, y estudiaron las propiedades fisicoquímicas, estabilidad térmica, resistencia al proceso de digestión gastrointestinal y seguridad alimentaria de la fibra de café.
Los resultados que obtuvieron indican que los residuos generados durante el proceso de elaboración del café instantáneo son una fuente natural sostenible de fibra dietética insoluble antioxidante y también de otros componentes de interés nutricional, tales como aminoácidos esenciales o carbohidratos con bajo índice glicémico. Por ello, este grupo de investigación ha utilizado los posos del café como ingrediente alimentario en galletas para consumo humano.
“Las formulaciones de galletas estudiadas, que incluyen además otros ingredientes funcionales tales como edulcorantes hipocalóricos y fructooligosacáridos, responden a las demandas de calidad nutricional y sensorial de los consumidores actuales y presentan potencial para reducir el riesgo de enfermedades no trasmisibles tales como la obesidad y la diabetes” explica la Dra. Dolores del Castillo, investigadora Científica del CSIC con destino en el CIAL, en un comunicado de este organismo.
“Es más, estudios in vitro indican que estas galletas presentan menor poder calórico e igual capacidad saciante que las galletas elaboradas siguiendo una receta tradicional con azúcar añadido. La fibra antioxidante del café estimula la secreción de hormonas saciantes” añade la investigadora.
“Los estudios realizados hasta la fecha y los que se están llevando a cabo en la actualidad facilitarán la transferencia del resultado de la academia a la industria dado que responden a las normativas vigentes para la comercialización de nuevos ingredientes y alimentos en la Unión Europea. Por otra parte, representan un paso importante hacia la sostenibilidad del sector del café y un aporte a la Bioeconomía” concluye Dolores del Castillo.
